La Lactofermentation

De tous temps la lactofermentation a été une méthode universelle de conservation privilégiée par tous les peuples. La pasteurisation et la surgélation ont écarté de fait un mode de conservation pourtant très intéressant.

Les principes de lactofermentation

La fermentation vise à la transformation de nutriments à l'aide de ferments et enzymes produits par des bactéries et levures spécifiques aux conditions de conservation.
On distingue la fermentation lactique, alcoolique, acétique et alcaline sachant que l’on ne parlera que de la première qui se déroule en milieu plus ou moins salé et en condition anaérobie dans un bocal fermé.

Le résultat principal de cette lactofermentation (L.F.) est la production d'acide lactique qui conservera les nutriments par son pH bas (acide), empêchant ainsi la putréfaction et le développement de germes toxiques..
Les bactéries, levures ou ferments vont ainsi transformer les sucres en acide lactique et prédécouper des substances complexes, comme les protéines, en acides aminés assimilables ainsi que les lipides qui seront extraits plus facilement des nutriments. La LF enrichi notre capital bactérien (action prébiotique), enzymatique et améliore ainsi nos fonctions digestives.

Nous avons dans nos intestins en moyenne 1,5 kg de bactéries diverses qui doivent être en harmonie avec nous si elles se développent dans un environnement propice.

On retrouve encore une fois l'importance de la théorie du terrain, chère à Claude Bernard ou Antoine Béchamps, qui conditionnera la nature du vivant qui s’y développe.

Lactofermentation et nutrition

Il faut d'abord comprendre que dans la plupart des aliments et surtout les graines, des substances naturelles comme les phytates et autres inhibiteurs d'enzymes comme la lectine, sont présents pour permettre la conservation des semences dans le sol et la protections des plantes.

Les méthodes de conservation préparation adaptées pourront donc libérer plus de nutriments essentiels mais aussi éliminer des toxines indésirables de notre ration alimentaire.

Ainsi, la valeur nutritionnelle officielle en vitamines, acide aminés et minéraux de chaque aliment, est peu de chose au regard de leur méthode de préparation. On peut par exemple augmenter la disponibilité de certains acides aminés de 1000% par LF, alors qu'à l'inverse les aliments mal préparés déminéralisent l'organisme du fait des phytates.

De même, les glucides complexes provenant des légumineuses (haricots, pois chiches..) sont prédigérés, limitant ainsi la production de gaz intestinaux. On retrouve se principe dans la méthode de trempage ou de prégermination.
Une légère acidité digestive est souhaitable d'autant que l'acide lactique favorise le développement de bactéries essentielles pour la santé.
Un des principaux fléaux en terme de santé réside dans l'ingestion de mycotoxines (comme l'aflatoxine cancérigène bien connue avec l'arachide par exemple) ou champignons qui se développent lors d'une mauvaise conservation des aliments ; il faut donc savoir que ces toxines sont majoritairement détruites par la LF lorsqu’elle est menée correctement.

Les LF nuisent égalementau développement de Candida albicans et sont donc à même de rétablir l' équilibre du microbiote intestinal indispensable à la santé.

Une équipe de chercheurs a démontré* l'intérêt des fructanes (fibres prébiotiques = favorisant les bactéries) sur divers récepteurs intestinaux de l'assimilation des sucres, visant à un meilleur contrôle du diabète et du surpoids. La flore intestinale est améliorée par ces fibres non-digestibles prébiotiques (fructanes, FOS & GOS). Le microbiote est différent entre diabétiques de type II et non diabétiques ; et de la même façon entre obèses et non-obèses.
* Cany PD, Delzenne NM, The gut microbiosme as therapeutic target. Pharm. Ther. 2011

Notre terrain, modifié par ce que nous ingérons, va conditionner l'équilibre de notre flore intestinale et donc notre santé !

préparation des lactofermentations

Les règles de base pour des lactofermentations réussies :

Il est très simple de préparer soi-même diverses préparations de légumes ou de mélanges de légumes lacto-fermentés.
La clé est de s'assurer de conditions anaérobies (sans air) pour favoriser la fermentation recherchée, en utilisant des bocaux non vissés (types "Le Parfait") ou des jattes dans lesquelles les aliments sont immergés sous une planchette de bois.
En respectant quelques règles, il n'y a pas de risque de développement de bactéries pathogènes du fait de l'acidité du milieu généré par Acidophyllus bacilii.

Les règles de la lactofermentation :

• Aliments lavés recouverts d'eau non chlorée ou jus dans des contenants propres mais sans trace de désinfectants.
• Température 17 à 23°C pendant 1 à 3 jours puis conservation entre 3 et 15° pendant 2 à 3 mois
• 1% du poids des légumes en sel, rajouter des tanins comme des granies de moutarde si conservation longue.

Idée de recette de tomates vertes à la Russe :

Sachant qu’il existe plus de 3500 pratiques ancestrales pour la viande, les laitages, les fruits, les graines et les légumes, cette recette est tirée de l’excellent ouvrage: L’art de la fermentation de Lyna Kyung et Camille Oger aux éditions La Plage

En octobre ou novembre avant les premières gelées, vous pouvez récolter les tomates qui ne sont pas encore mures pour en profiter l’hiver après 2 à 3 mois de lactofermentation.

Préparez une saumure à 7% en fondant 35g de gros sel dans O,5l. d’eau.
Equeutez et lavez les tomates, pelez l’ail et rincez 3 brins d’aneth ; séchez le tout.
Réalisez une petite entaille sur les tomates et disposez les dans la bocal en alternance avec les aromates. Recouvrez avec la saumure.
Placez un poids (je prends personnellement un couvercle  Le parfait  en verre de plus petite taille que l’orifice de mon bocal de 750 ml)
Fermez hermétiquement et laissez 1 à 3 jours à température ambiante et stockez au frais 2 à 3 mois

Conseil naturopathique:

Quelques cuillères à soupe par jour de légumes lactofermentés (betterave/carotte/céleri/radis) et choucroute crue utilisés comme condiments favorisent l’intégrité des intestins et vont assurer le développement d’une flore équilibrée.
C'est une pratique vertueuse pour les troubles de l'immunité, du développement de l'enfant et pour bon nombre de maladies de l'adulte, du fait du rôle capital de notre microbiote.