Alimentation type Seignalet

L'alimentation "sans gluten et sans lait" n'est pas un effet de mode. Le Dr J. Seignalet a montré son intérêt chez des milliers de patients et les nouvelles études montrent qu'il avait raison il y a plus de 20 ans.

une adaptation alimentaire sans gluten et sans laitages (caséine) est parfois nécessaire pour:

• minimiser une intolérance (IgG)

• améliorer de la perméabilité intestinale,

• minimiser le mécanisme de l'auto-immunité

• baisser l'imprégniation par des peptides opioïdes d'origine alimentaire

Les bénéfices d'une exclusion ont été démontrés par de nombreux auteurs pour certaines pathologies très invalidantes avec 80 à 98% de rémission totale mais sans résultat pour d'autres maladies.

Les causes de l'intolérance au gluten et au lait

Gluten et caseine sont deux protéines très longues et très complexes. Certains acides aminés comme la Proline sont très difficile à découper par nos enzymes. C'est d'ailleurs pour cette raison que l'on utilise ces protéines pour faire de la colle ou lier l'enduit à la chaux par exemple. Gluten vient de colle en latin !!!

Les causes sont diverses et prennent leur origine au niveau des cellules épithéliales intestinales et de sa flore complexe et variée... La défaillance des mécanismes enzymatiques sont souvent induits  par des pollutions environnementales pré ou post-natales, par une sensibilité ethnique parfois corrélée aux  groupes sanguins et par la complexité des protéines alimentaires générée par la sélection humaine des céréales et des animaux d' élevage...

Une exclusion temporaire peut être validée par un test de 1 à 3 mois s'il y a de fortes suspicions ; toutefois, l'intérêt de l'exclusion du gluten et du lait (caséine) peut être démontré par des analyses biologiques précises.

Ceci-dit, il n'existe aucun danger ou risque de carences à pratiquer l'exclusion de ces produits dans le cadre d'une alimentation variée, si ce n'est la pression sociétale ou sa propre frustration culinaire...
Dans tous les cas, les impératifs et les bienfaits à court terme (1 semaine à 3 mois) d'une alimentation de ce type sont tels qu'il est aisé de l'assumer et de la faire respecter à son entourage...

Courage et organisez vous !

Le plus important est de trouver un substitut au pain et à la pâte pour conserver le plaisir de la table, réaliser toutes sortes de tartes, tourtes, desserts, crêpes... Il existe du pain sans gluten mais il est souvent fade et le mieux reste de prendre quelques minutes à le préparer soi-même.
    lien recettes sans gluten et sans lait
Pour le lait, on peut facilement les substituer par des laits végétaux ...
En fonction de l'évolution, vous pourrez réintroduire progressivement ces éléments... Dans tous les cas, cela se fera progressivement, après avoir restauré votre flore et barrière intestinale. Pour certaines pathologies et en fonction de chaque contexte individuel, une exclusion permanente reste indispensable selon divers auteurs.

Peur des carences en Calcium ?

Aucun souci, à condition de consommer quotidiennement des légumes, des amandes (ou du lait d'amande...) et légumineuses (lentilles ; pois chiche ; haricots ; etc...) quelquefois dans la semaine. L'apport de magnésium régule le calcium non assimilé ainsi que sodium et potassium...

La loi du tout ou rien !

Si vous conservez seulement 5% des aliments ci-dessous, le résultat sera nul selon la durée d'exclusion nécessaire!!!

Lait et dérivés du lait

selon le principe de ce régime:
Éliminer les laits animaux et tous les dérivés (laits de vache, chèvre, brebis, yaourts, fromage blanc ; fromages, crèmes glacées et autres préparations pouvant en contenir)
Privilégier les laits végétaux : lait de riz, lait d'amande peuvent aisément remplacer les laitages pour les boissons de l'enfant et les plats cuisinés (plats et desserts) pour se substituer à la crème ...
Le beurre cru est autorisé en quantité raisonnable dans certains cas (80% de M.G donc moins de proteine et lactose) d'autant qu'il provient de races de vache produisant de la caséine de type A2 (Jersay, Guernsay, Salers, Abondance...) L'autre solution consiste à le clarifier, voir recettes de beurre Ghee. Le gras provenant d'animaux se nourrissant de fourrage contient moins d'acides gras trans et plus d'Omega3.

Céréales et dérivés des céréales

Eliminer les produits céréaliers contenant du gluten ou des prolamines et leurs dérivés (pain, pâtes, pizza, croissants, gâteaux et desserts/plats préparés contenant de la farine ou du gluten, attention aux charcuteries, saucisses etc...).

• blé; épeautre; Kamut: 69% d' alpha-gliadine
• petit épeautre*: environ 14 à 30% d' alpha-gliadine
• Orge: 46 à 52% d' hordénine
• Seigle: 30 à 50% de sécaline
• avoine: 20 à 30% d' avénine
• Sorgho: 52% de carfirine
• Millet : 40% de panicine
• Maïs: 55% de zénine

 sources

Privilégier :

• le riz qui est la seule céréale sans gluten(5% d'orzénine),
• Sarrasin,
• Sésame, 
• Quinoa
• pommes de terres
• les légumineuses : lentilles, haricots, pois chiche etc... (FAIRE TREMPER 24 H LES LÉGUMINEUSES pour détruire la lectine du germe (Toxique et anti-enzyme!!!)

et autres farines de Riz, sarrasin, châtaigne, lupin, amarante, caroube ... peuvent faire partie des bases pour créer pain, pâte à tartes, desserts.

Systématiser les légumes frais, si possibles locaux et naturels ; Le Bio est mieux que rien si vous ne connaissez pas le producteur ...ainsi que les huiles végétales, les viandes blanches, poissons...

*Le petit épeautre est la première céréale à privilégier dans le cas d'une ré-intoduction progressive du fait que son génome est plus reconnaissable par notre système enzymatique.

La cuisson

Cuire avec modération (cuisson vapeur, à l’étouffée, à faible ébullition) température de cuisson inférieure à 110°C. Le micro-onde dénature les protéines et est prohibé !!!
Rajouter les huiles après cuisson dans la mesure du possible, sur légumes entiers ou en soupe...
On cherche donc à éviter la consommation d'aliments chauffés au point de créer des dérivés nocifs et dont l'association de cuisson glucides, protéines, lipides produira des molécules toxiques fragilisant encore plus les intestins :  molécules de Maillard...
Les oeufs sont si possible cuits à la coque : le blanc doit être cuit (sinon, blocage d' Acides Aminés essentiels) et le jaune presque cru (préservation des éléments nutritifs...).

Éliminer les margarines et huiles industrielles

et les remplacer par des huiles vierges (première pression à froid) et biologiques :
Huile d'Olive pour cuisson, omega 9
Huile de colza (bio!!) pour assaisonnement à froid, omega 3
mais également tournesol omega 6...
noix, noisette, lin, chanvre, contenant tous les omega et d'autres vitamines...

Les charcuteries sont permises crues ou fumées naturellement
Pas de Jambon cuit ou de charcuteries cuites industrielles d'autant qu'elles sont  en général saturées de conservateurs indésirables.

Et l' eau ?

Il est important de vérifier que votre eau de robinet est Bio-compatible (Ph, RH2, faible teneur en minéraux... sans nitrates ni chlore...)
Vous pouvez consulter cet article sur l'eau dans l'alimentation.